La Pizza Napoletana

Della tradizione napoletana manteniamo la cottura in forno a legna e la stesura in pala, ma facciamo ricerca sugli impasti (lunghe lievitazioni), sulla qualità delle farine (non raffinate) e sui topping.
Davide Di Bilio, titolare e pizza-chef del Fuori Tempo, spiega così la sua interpretazione di pizza napoletana:
Per avere un’idea completa sul mondo della pizza - che seguivo da anni con passione e per interesse personale - ho frequentato innanzitutto il corso di Vera Pizza Napoletana a Napoli (organizzato dall’associazione Verace Pizza Napoletana), lavorando anche in una delle pizzerie associate nel centro di Napoli.

Per un successivo perfezionamento e approfondimento su impasti e lievitazioni ho frequentato inoltre tutti i moduli dell’Università della Pizza di Vighizzolo d'Este, espressione della cosiddetta corrente della “pizza contemporanea”, che fa capo al Molino Quaglia, in Veneto.

A Napoli ho incontrato grandi professionisti, ma mi sono reso conto di non condividere il disciplinare della pizza napoletana, in particolare per la scelta di utilizzare esclusivamente farine di tipo 0 e 00, che di certo non esistevano quando fu inventata la pizza. Infatti, è solo dal 1970 circa che i mulini hanno cominciato ad avere le tecnologie per poter produrre la farina di tipo 00, mentre la pizza ha iniziato ad affermarsi già all’inizio dell’Ottocento.

A luglio del 2019 il disciplinare della pizza napoletana è stato finalmente rivisitato, ma - dal mio punto di vista - non abbastanza.  Infatti, il nuovo disciplinare include anche la farina di tipo 1, ma solo in minima percentuale, per cui il nostro impasto ancora non rientra nella denominazione di "Vera Pizza Napoletana".  

La Focaccia Gourmet

Le nostre "focacce gourmet" sono il risultato di una ricerca continua su farine, lievitazioni e materie prime. Diversi impasti, per ognuno un topping abbinato. 
Negli ultimi anni nel mondo della pizza c’è stata una vera e propria rivoluzione che ha messo al centro del mestiere di pizzaiolo la qualità di ingredienti, farine e impasti. Ora più che mai, un bravo pizzaiolo non è un improvvisatore, ma un professionista che “studia” i suoi impasti, che fa ricerca su farine e abbinamenti, che conosce le eccellenze enogastronomiche del proprio territorio e se ne fa ambasciatore, creando un proprio stile personale.

Nel nostro caso, la ricerca su impasti e topping ci ha portati alla creazione di una linea di “Focacce Gourmet”, in cui diverse farine (farro, mais, ceci, grani germogliati, avena, orzo, ecc) sono abbinate alle lievitazioni più opportune, creando impasti sempre diversi e fragranze particolari.

Anche i topping sono sono studiati appositamente per i diversi impasti, con un unico filo conduttore: ingredienti di altissima qualità e ricerca di un perfetto equilibrio fra topping e basi.
Solo farine non raffinate
Nella stragrande maggioranza delle pizzerie si usa farina raffinata 00, perché è più facile da lavorare e dà pochi problemi anche con lievitazioni brevi. Chi ci rimette, però, sono i clienti, che spesso hanno abbandonato da anni l’idea di mangiare pizza per la difficile digeribilità del prodotto.

Le farine raffinate sono povere dal punto di vista nutritivo e ricchissime di zuccheri.  Infatti, la macinazione industriale del grano comporta l'eliminazione del germe (il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, sali minerali e vitamine) e della crusca (ricca di fibre).  

Al Fuori Tempo abbiamo scelto di utilizzare solo farine della linea “Petra” del Molino Quaglia, semintegrali e integrali, macinate a pietra, perché - oltre ad essere più gustose e profumate, conservano tutti gli enzimi del chicco di grano, e sono ideali per una sana e corretta alimentazione.