LA NOSTRA IDEA DI PIZZA

FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Davide Di Bilio, titolare e pizza-chef del Fuori Tempo, spiega così la sua idea di pizza: 
La Pizza Napoletana in versione "gourmet"
Per avere un’idea completa sul mondo della pizza ho frequentato sia l’Università della Pizza (espressione della cosiddetta corrente della “pizza contemporanea”, che fa capo al Molino Quaglia, in Veneto) che il corso di Vera Pizza Napoletana a Napoli (organizzato dall’associazione Verace Pizza Napoletana), lavorando anche in una delle pizzerie associate.

Apprezzo molto le idee innovative messe in campo dai tanti bravissimi colleghi nell’ambito della pizza contemporanea e della “pizza gourmet”, ma io in questi anni ho seguito la mia strada, che partiva - e in un certo senso ritornava - alla tradizione della pizza classica napoletana. A Napoli ho incontrato ottimi professionisti, ma quello che non condivido è l’attuale disciplinare della pizza napoletana, in primis la scelta di utilizzare esclusivamente farine di tipo 0 e 00, che di certo non esistevano quando fu inventata la pizza. Infatti, è solo dal 1970 circa che i mulini hanno cominciato ad avere le tecnologie per poter produrre la farina di tipo 00, mentre la pizza ha iniziato ad affermarsi già all’inizio dell’Ottocento.  
Nell’attesa che il disciplinare della pizza napoletana venga rivisitato, includendo farine non raffinate, io ho deciso di dare un nome preciso al tipo di pizza del Fuori Tempo: “Pizza Napoletana Gourmet”.  Perché sta esattamente a metà strada tra la tradizione napoletana (di cui manteniamo la cottura in forno a legna e la stesura in pala), e la pizza gourmet contemporanea (per la qualità delle farine, la ricerca sugli impasti e sui topping).
Davide Di Bilio
(pizza-chef del Fuori Tempo)
Pizza Napoletana, ma con farine non raffinate
Purtroppo, la macinazione industriale del grano comporta l'eliminazione del germe (il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, sali minerali, vitamine B ed vitamine E) e della crusca (ricca di fibre). Per questo le farine raffinate sono povere dal punto di vista nutritivo e ricchissime di zuccheri.

Nella stragrande maggioranza delle pizzerie si usa farina 00, perché è più comoda e facile da lavorare, e dà pochi problemi anche con lievitazioni brevi. Chi ci rimette, però, sono i clienti, che spesso hanno abbandonato da anni l’idea di mangiare pizza, per la difficile digeribilità del prodotto (dovuta anche a lievitazioni troppo brevi).

Negli ultimi anni sono nate - per fortuna - realtà innovative come il Molino Quaglia, un’azienda in cui la ricerca inizia dal chicco di grano, dalla macinazione. Per questo, noi abbiamo scelto di utilizzare solo farine della linea “Petra” del Molino Quaglia, semintegrali e integrali, macinate a pietra, perché - oltre ad essere più gustose e profumate, conservano tutti gli enzimi del chicco di grano, e sono ideali per una sana e corretta alimentazione.  
Davide Di Bilio, pizza chef e titolare del Fuori Tempo
Davide Di Bilio, pizza chef del Fuori Tempo
L'impasto: il vero cuore della pizza
L’impasto per noi è importantissimo, perché è il cuore della pizza, per questo preferiamo lievitazioni lunghe (di almeno 24 ore), rendendo le nostre pizze facilmente digeribili, anche per chi aveva rinunciato da anni a questo alimento.
Al Fuoritempo abbiamo tre tipi di impasti:
- un impasto semi-integrale con farina di tipo 1 (Petra 3)
- un impasto integrale al 100% con farina di tipo 2 (Petra 9)
- un impasto speciale con farina di farro, farina di mais e semi di girasole, preparato con gelificazione del mais e una biga al 20% del totale dell’impasto per ottenere la giusta maturazione, fermentazione e lievitazione. Questo impasto viene utilizzato per preparare le nostre “focacce gourmet” (cotte anch’esse in forno a legna), spicchiate e condite all’uscita dal forno con combinazioni sempre diverse in base alla stagionalità dei prodotti.